À Sandiara, au Sénégal, SUCRECUBE Japon transforme la mangue avec le groupement de femmes local GIE DIAMI SANDIARA. Ce travail est mené dans le cadre d’un programme pilote du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF). Le groupement assure la production et le contrôle de la qualité au quotidien. La société fournit les équipements et les méthodes d’hygiène. La transformation a lieu dans l’atelier du groupement. Le froid positif et négatif est assuré par les sites frigorifiques solaires de la société à Sandiara. Les produits sont en cours de promotion au Japon et en France, et les premiers échantillons ont été expédiés au Japon.
Les étapes de la transformation
Les mangues arrivent du marché. Elles sont lavées, épluchées et découpées, puis chauffées pour être assainies. La purée est refroidie, mise en sachet et scellée sous vide. Chaque sachet reçoit un numéro de lot et est stocké congelé. Le traitement thermique se fait en deux temps : une première fois sur la chair, une seconde fois sur le sachet scellé. Le procédé a été défini avec la boutique spécialisée en desserts à la mangue « Okipota » (Royal Entertainment Co., Ltd., Okinawa).
Hygiène
L’atelier est organisé en marche en avant, de l’entrée des fruits à la sortie des produits. Les matières premières et les produits finis ne se croisent pas. À chaque étape, la température, la durée et l’opératrice sont notées. La décision d’expédier se prend sur les relevés de chaque lot. Les points critiques sont définis selon la méthode HACCP, et la conformité aux exigences sanitaires de l’Union européenne est en cours de vérification.
Pourquoi un groupement de femmes
La société a décidé de ne pas s’arrêter à l’installation des machines. La transformation a lieu dans les locaux du groupement, et la formation se poursuit jusqu’à ce que ses membres reproduisent seules les étapes et les règles d’hygiène. La pratique a été placée avant la théorie, parce que les fruits frais ne sont disponibles qu’à la saison de récolte.
Le produit : TUMIQUI Délice
La purée est présentée sous le nom TUMIQUI Délice à des professionnels au Japon et en France pour évaluation : négociants en produits alimentaires et restaurateurs au Japon, pâtissiers en France. Des desserts à base de cette purée sont en cours d’essai avec Okipota. Le projet en est aux premiers envois d’échantillons vers le Japon.
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