Au Sénégal, on estime que près de 50 000 tonnes de mangues sont perdues chaque année. La récolte se concentre sur quatre mois, de mai à août. Les fruits mûrissent en même temps, et il manque des lieux pour les refroidir et les transformer.
SUCRECUBE Japon met en place la chaîne qui transforme ces mangues en purée, la congèle et l’achemine vers le Japon et l’Europe. La transformation est assurée par le groupement de femmes GIE DIAMI SANDIARA, à Sandiara, au Sénégal. Le froid positif et négatif est assuré par nos sites frigorifiques solaires. Ce travail est mené dans le cadre d’un projet pilote du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF). Les produits sont en cours de promotion au Japon et en France. Les premiers envois d’échantillons vers le Japon ont commencé.
Le rôle du Japon, du Sénégal et de la France
SUCRECUBE Japon, la société japonaise, assure l’investissement au Sénégal et le transfert de technologie : méthodes de transformation, équipements et gestion. TUMIQUI JAPON SASU, la filiale sénégalaise, assure la production et la transformation de la mangue avec le groupement de femmes GIE DIAMI SANDIARA. SUCRECUBE Technologies, la société sœur basée en France (hors du périmètre de consolidation), assure le développement du marché européen et la vente. Au Japon, l’objectif est la vente et la distribution. À ce stade, l’activité porte sur l’envoi d’échantillons et la promotion.
La mangue du Sénégal
La variété la plus cultivée au Sénégal est la Kent. Elle se distingue par l’équilibre entre sucre et acidité, son parfum et une chair peu fibreuse. À la récolte, les marchés débordent, les prix chutent, et les fruits invendus pourrissent sous les arbres. Refroidie et transformée, la mangue devient un produit qui se vend après la saison.
Les étapes de la transformation
| Étape | Contenu |
|---|---|
| Réception et tri | Seuls les fruits mûrs sont acceptés. Les fruits abîmés sont écartés |
| Lavage | Les fruits sont lavés et désinfectés |
| Épluchage et dénoyautage | À la main |
| Extraction et tamisage | La chair est réduite en purée |
| Traitement thermique | La purée est chauffée pour être assainie. C’est l’étape clé de l’hygiène |
| Refroidissement et conditionnement | La purée est refroidie, puis mise en sachet et scellée sous vide |
| Pasteurisation et refroidissement | Le sachet scellé est chauffé une seconde fois, puis refroidi |
| Stockage congelé | Dans le congélateur du site frigorifique solaire |
| Exportation | Expédition congelée vers le Japon et l’Europe |
Le traitement thermique se fait en deux temps : une première fois sur la chair, une seconde fois sur le sachet scellé. Le procédé a été défini avec la boutique spécialisée en desserts à la mangue « Okipota » (Royal Entertainment Co., Ltd., Okinawa).
Principes d’hygiène
L’atelier est organisé en marche en avant, de l’entrée des fruits à la sortie des produits. Les matières premières et les produits finis ne se croisent pas. À chaque étape, la température, la durée et l’opératrice sont notées. Les relevés d’un lot tiennent sur une seule fiche, et la décision d’expédier se prend sur cette fiche. Les points critiques sont définis selon la méthode HACCP, et la conformité aux exigences sanitaires de l’Union européenne est en cours de vérification.
Pourquoi un groupement de femmes
La transformation est assurée par le groupement de femmes GIE DIAMI SANDIARA, à Sandiara. Le groupement assure la production et le contrôle de la qualité au quotidien. SUCRECUBE Japon fournit les équipements et les méthodes d’hygiène. La société a décidé de ne pas s’arrêter à l’installation des machines. La transformation a lieu dans les locaux du groupement, et la formation se poursuit jusqu’à ce que ses membres reproduisent seules les étapes et les règles d’hygiène. La pratique a été placée avant la théorie, parce que les fruits frais ne sont disponibles qu’à la saison de récolte.
Pourquoi le froid est solaire
À Sandiara, de nombreux endroits ne sont pas raccordés au réseau. SUCRECUBE Japon y a construit deux sites frigorifiques qui fonctionnent 24 heures sur 24 avec des panneaux solaires et des batteries uniquement. Le Site A offre 22 m³ de froid positif, le Site B 60 m³ de froid positif et négatif. La purée est congelée au Site B. Même sans réseau, la chaîne du froid est maintenue de la récolte à l’exportation.
Le produit : TUMIQUI Délice
La purée est présentée sous le nom TUMIQUI Délice à des professionnels au Japon et en France pour évaluation : négociants en produits alimentaires et restaurateurs au Japon, pâtissiers en France. Des desserts à base de cette purée sont en cours d’essai avec Okipota.
Nous consulter
SUCRECUBE Japon répond aux demandes d’échantillons, d’utilisation de la purée comme ingrédient de pâtisserie ou de boisson, et d’importation. Indiquez l’usage, les quantités et les spécifications souhaitées. Nous proposons un plan d’approvisionnement calé sur la saison de récolte.