Essai de transformation de la mangue au Sénégal
Un essai de transformation de la mangue a été mené à Sandiara, au Sénégal. Ce compte rendu reprend le rapport de terrain du 30 septembre 2026. Les mangues achetées au marché ont été lavées, stockées dans une chambre froide solaire, puis transformées en purée dans l’atelier du groupement de femmes GIE DIAMI SANDIARA. Toute la chaîne a été mise en œuvre d’un seul tenant.
1. Achat
Les mangues sont achetées sur un marché situé à environ 80 km au nord-est de Dakar. Elles sont récoltées par les producteurs, puis acheminées au marché par des grossistes.
Pour l’expédition, on réutilise des sacs à oignons. Un sac pèse environ 50 kg.
2. Lavage et stockage
Les mangues arrivent sales. Elles ne peuvent pas entrer telles quelles dans l’entrepôt.
Le lavage est confié à des femmes du village. Pour 200 à 500 kg, il faut une demi-journée.
Les mangues sont lavées dans une eau à l’hypochlorite, pour pouvoir être conservées longtemps en entrepôt.
Elles sont stockées dans la chambre froide solaire attenante au KIOSK numérique de Sandiara. La température se règle entre 0 et 15 °C. Le tri s’y fait selon la maturité, la taille et les meurtrissures.
Les mangues triées sont rangées en caisses. Les plus mûres partent vers l’atelier du groupement de femmes.
3. Transformation
À l’atelier, chaque lot est pesé, et la quantité transformée dans la journée est enregistrée.
L’atelier appartient au groupement de femmes GIE DIAMI SANDIARA. Le groupement y transforme régulièrement des produits alimentaires, vendus localement.
Les femmes épluchent les mangues avec des gestes sûrs. Une formation à l’hygiène et à la transformation a eu lieu avant le travail.
Les mangues épluchées sont coupées, puis mixées.
La pâte de mangue est chauffée pour une première pasteurisation.
La purée est conservée sous vide. La machine sous vide et les sachets plastiques viennent du Japon.
Le numéro de lot est inscrit sur chaque sachet. Les sachets sont ensuite chauffés à 90 °C dans une marmite pour une seconde pasteurisation.
Une partie des mangues coupées est congelée temporairement. Elle sera transformée en purée après la saison de récolte.
Entre deux étapes, l’équipe a partagé le déjeuner avec les membres du groupement : un thiéboudienne, le riz au poisson sénégalais.
4. Les installations
Le Site A est une chambre froide solaire équipée d’un KIOSK numérique. Elle comprend une cuisine et un espace réfrigéré.
Le Site B est une installation plus grande, qui permet aussi la congélation. Pour la chaleur africaine, un groupe de congélation plus efficace et moins gourmand en énergie est en cours de mise au point.
Les deux sites ont été construits dans le cadre du programme de subvention « Global South » du ministère japonais de l’Économie, du Commerce et de l’Industrie. La transformation de la mangue associe ces chambres froides solaires et l’atelier du groupement de femmes.